之所以这类蔬菜能有如此的保健作用，这跟它们所富含的硝酸盐有关。我们在吃蔬菜的时候，里边的硝酸盐会在口腔细菌的作用下产生一氧化氮，进而有助于调节血管和神经传递。著名航空医学和生物医学工程专家、中国工程院院士俞梦孙认为，一氧化氮有助改善微循环，提高机体自愈力。

        相关资料介绍，人体产生一氧化氮，主要来源于食物和运动。人体一氧化氮含量在30~35岁达到高峰；随着年龄的增加，40岁以后，人体产生一氧化氮的功能逐渐减弱；到了老年时期，由于牙齿缺失、消化功能减弱等原因造成食物摄入量减少，或由于活动不便造成运动量减少，从而无法保证人体产生足够的一氧化氮。于是便出现来了一些与微循环不良有关的问题，比如手脚冰凉、足跟干裂、头发脱落和脸色发黄等。

        英国的这项研究中，研究人员让参与试验的其中一部分老人连续10天喝甜菜汤，另一部分老人不喝。结果发现，喝甜菜汤的老人口腔微生物结构得到了很大改善。参与这项研究的埃克塞特大学教授安尼·范哈塔洛表示：“长期保持这种健康的口腔微生物结构或可减缓与衰老相关的血管病变和认知衰退。另外，富含硝酸盐的饮食降低了这些老人的平均收缩压。这都在保护血管健康和维持认知能力方面有积极意义。”

        蔬菜中的硝酸盐除了保护血管和预防痴呆外，近期发表在《营养学杂志》上的一项研究中，澳大利亚埃迪斯科文大学的研究人员还发现，多摄入富含硝酸盐饮食特别是蔬菜，下肢肌肉功能可明显改善。这对于延缓老人下肢肌肉流失、预防跌倒有所帮助。

《保健时报》