东坡所创 赓续传承
“定州焖子又名肉灌肠，是把精瘦肉绞成小块，放到山药淀粉糊中一起熬煮、结块，过凉水、晒干，最后再经过熏制而成。这样做出来的焖子不肥不腻，红润油亮，入口香、糯、弹、滑。定州焖子不仅风味独特，更有着悠久的历史。据传说，定州焖子形成于宋代，为大文豪苏东坡所创。”聊起定州焖子，今年68岁的市级非遗定州焖子加工技艺第四代传承人、定州市第三肉类联合加工厂总经理张建才侃侃而谈。
苏东坡在宋哲宗元佑八年（1093年）十月，来到定州任知州。苏东坡到任定州时，当地灾情严重，他为了让灾民都能吃到些肉，便想出用肉汤放稍许碎肉，再加入当地棱子面（荞麦面）熬制成块状，然后切块分给灾民的办法，这种食物后来被称为“焖子”。
清代末年，定州南城里南大街的毛家大院制作定州焖子最为著名。新中国成立后，毛家大院肉食作坊被合并至国营食品公司定州第三肉联厂。“我叔父‘张哑巴’曾在毛家大院当学徒，掌握了焖子制作工艺。后来公私合营，他到了国营食品公司定州第三肉联厂工作，继续从事定州焖子及手掰肠的生产技术性工作。他一生未婚，就将技艺传授给了我。”张建才说：“如果你是头一次见到焖子，看到那比常见的圆火腿还粗，尝尝你就会立马明白了，它其实是一种肉食肠。到定州的人不吃焖子就不算到过定州。”
非遗美食 工艺独特
仲夏时节，定州市第三肉类联合加工厂格外凉爽，现代化的机器设备正有条不紊地运转。“定州焖子的加工生产有一套严格规范的工艺流程”，张建才边走边给大家介绍各个生产环节。先把鲜肉绞制成红枣大小的块状，然后放入一定比例的红薯淀粉，倒入天然香辛料佐料、水、香油、味精等进行搅拌，使其均匀呈现糊状。调好的佐料装入纯棉布袋，放入烧开的沸水中。为防止糊锅，锅底要放置铁箅子，沸水煮一小时后，微火再煮一小时。随即捞出煮熟的焖子袋放入冷水中，20分钟后倒出晾干，然后放入熏箱铁架上熏制。熏箱底部放有果木锯末，用火将锯末烧至浓烟时，关好箱门，约7-8分钟，焖子就熏制好了。
做好的焖子熏香扑鼻，粉红的表皮晶莹剔透，里面红白相间的肉块有隐有现，让人垂涎欲滴。“你可以切开拿一块就吃，也可以切片用姜、蒜凉拌，用葱花清蒸；还可以用大蒜爆炒，和白菜、粉条一块炖着吃。”色泽红亮的焖子，口感鲜美，肉质酥烂，入口即化。
“做食品就是做良心，在原材料挑选和生产加工环节中要严把质量、规范流程。”张建才介绍，一是从源头上保证猪肉的安全和质量，猪肉从国内一些大型屠宰厂全程冷链运输过来，同时进行科学的库存管理，最大程度保持了食材的新鲜；二是在生产加工过程中，注重食品安全，全面建立健全并执行食品安全责任制度，每道工序都有专人负责，严格按照操作规程操作，确保食品生产过程中的安全性。
张建才继承发展毛家大院焖子制作工艺，并不断探索提高定州焖子、手掰肠等肉食品加工技术，既保留了传统焖子的色、香、味，还采用现代化的生产和管理方法、现代科学配方，使产品更营养、更美味、更安全。主要产品有手掰肠、焖子、酱卤肉制品等，注册了“旺弘”商标，其中“旺弘牌焖子”、“旺弘牌手掰肠”，在定州家喻户晓。2019年被中国老字号文化研究中心评为“燕赵老字号”。
如今，定州焖子作为一种文化、一种传承、一种记忆，如何让一代代定州人记住乡愁，记住家乡的味道？“那就是把企业踏踏实实地做好！”张建才说。面对未来，张建才充满信心。他说，非遗美食是中国传统文化的重要组成部分，它蕴含着老祖宗们留下的生活智慧，也背负着传承创新的历史使命。“我们作为这些古老技艺的传承人和守艺人，必须把它们发扬光大，让它成为定州的文化金名片。”要恪守“传承不守旧，创新不忘本”理念，与时俱进，不断创新，让定州美食，走出定州，香飘燕赵，香飘四海。
苏东坡与定州美食
苏东坡与定州美食有着深厚的渊源，他不仅创制了著名的“定州焖子”，还改良了当地的美酒工艺。
北宋哲宗年间，苏东坡出任定州太守。在任期间他创制了“定州焖子”。相传，在定州赈济灾民时，为了解决灾民肉食不足的问题，苏轼命人将有限肉料剁碎后与荞麦面糊混合煮熟，分发给灾民食用。
他还改良了当地的酿酒工艺，以醍醐、麦子、松节为原料，利用黑龙泉的水源，酿制出了强身健体、甜中微苦的“中山松醪酒”。
见《河北广播电视报》2024年第29期（2024年7月19日出版）
