传承创新追求极致
古月镇地处石家庄市平山县西部山区，紧邻岗南水库，山美水好，是一个有着悠久历史的古镇。每天凌晨3点，当整个古月镇还沉浸在宁静之中，李记豆腐坊的工人们就开始忙碌起来。磨豆、烧水，穿梭在各个生产环节之间，确保每一块豆腐都能达到古月李记豆腐的制作技艺的标准。
“这是我们2018年新建的豆腐坊，现在生产出来的豆腐都住在‘空调屋’里，这样能延长储存时间，就可以批量生产了。”平山古月李记豆腐坊经理、平山古月豆腐第四代传承人李三波说。“其实当初干这行，我爸是不支持的，父亲说一个大学生回来干这行，又累又不挣钱。一次次失败一次次实验，父亲看到了我非要学做豆腐的决心，才开始手把手地教我。现在我们还是完全按照传统的手工做法，只是把原来的木头磨具改成了不锈钢的磨具。”
李记豆腐坊操作间墙上挂着的小黑板、电子表、温度计很是醒目。“这是标配，就是为了严格控制豆腐制作各道工序的时间。”李三波说，“别看只是一块普通的豆腐，也是需要不断琢磨和实践才能做到极致。”相比于现在最快半个小时就能做好豆腐的现代工艺，古月李记豆腐用传统方法制作豆腐，虽然费工费时，但他还是想把这传统手艺继续传承下去，让更多的人找到记忆中的老味道。
在点卤操作间，李三波的父亲李文学正在忙碌。“我现在给儿子打工。”李文学开玩笑地说道。“我做豆腐有40个年头了，之前我们都是家庭式的作坊，条件也没有现在这么好。”李文学说，当时没有冷库，只能是做了豆腐满足街坊邻居们的需求，现在孩子不仅有了自己的豆腐坊，而且还可以带动村里的留守人员就业。他的话语中充满了欣慰。
多道工序精心制作
俗话说“慢工出细活，实诚人出好豆腐”。李记豆腐的与众不同正在于它的“慢”。据李文学介绍，看似普通的豆腐，做起来并不容易，要经过选豆、浸泡、磨豆、泼沫、压榨过滤、煮浆、点卤、包置、静置等多道工艺，每道工序都有严格的时间要求。
“就拿泡黄豆来说，里面也有不少学问呢！”李文学说，如果温度过高或者泡得时间过长，豆子里的浆就会流失一部分，也就是俗称的“跑浆”。磨完黄豆，把煮沸的热水倒进大缸里，这就是泼沫。经过泼沫的豆浆，要倒进架起大箩的大锅里，进行人工过箩，这个环节就是过滤，把豆浆和豆渣分离开。
过滤好豆浆就要进行煮浆了。这时，豆浆的香味便飘散开来。煮制20分钟，要将豆浆自然冷却到一定温度后，用食品级卤料进行“点卤”，使豆浆凝固成豆腐脑状。再经过一个小时，把凝固好的豆腐脑淘进豆腐框内包裹好，人工挤压后用石块压在豆腐包上进行自然降温压制。“一般情况下，要压制搁置一宿，豆腐才算制作完成。”李文学说，从泡豆到豆腐上市，整个过程大约需要30多个小时。
古月李记豆腐精选优质黄豆，采用古月镇独有的山泉井水，按照传统制作要求，采用人工压榨分离技术，经过长时间自然降温、多次点制而成。利用这种传统制作技艺做出来的豆腐，香软、细嫩、筋道、爽滑、味道纯正，有“豆腐中的极品”之美誉。
如今的古月李记豆腐，不断注入新的元素和创意，在保留传统豆腐产品的同时，延伸出不少“新口味”“新特色”，推出了五香豆皮、素火腿等系列美食，以满足不同人群的味蕾。
见《河北广播电视报》2024年第35期（2024年8月30日出版）
